安化黑茶入门

 

一、认识安化黑茶

　　概念一：安化黑茶是一个茶类名称，是六大茶类黑茶中的一个二级品类。黑茶为中国独有，包括安化黑茶、四川黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶、湖北老青茶。黑茶为“后发酵茶”，因发酵过程有微生物参与，也称“微生物发酵茶”。安化黑茶是黑茶中很具典型性和代表性的品类。

　　概念二：安化著名特产。安化茶自古“甲于诸州县”，明代被朝廷定为官茶，清朝成为万里茶道茶叶的重要来源，晚清时期是宫廷主要用茶。2009年，安化黑茶被列为国家地理标志保护产品。

　　2017年首届中国国际茶叶博览会发布“中国十大茶叶区域公用品牌”，安化黑茶名列其中（列第三位），这是事实上的“新十大名茶”。

 

二、完整的产品体系

　　三大系列：千两茶（花卷茶）系列、湘尖茶（天尖茶）系列、砖茶系列。

　　主要产品：三尖三砖一花卷（天尖、贡尖、生尖；茯砖、黑砖、花砖；千两花卷茶）。

　　“湘尖”称谓不常见，一般直接使用天尖、贡尖、生尖等名称。

　　千两茶被称为“世界茶王”，被誉为茶文化的经典、茶叶历史的浓缩、茶中极品。

 

三、神奇的保健功效

　　自古有记载（《本草纲目拾遗》：“下膈气消滞去寒辟。”）

　　中国西北少数民族世代生活经验积累：“宁可三日无食，不可一日无茶”，“一日无茶则滞，三日无茶则病”。他们所说的茶，一般指黑茶，有时甚至专指安化黑茶。

　　20世纪以来众多权威科研机构大量研究试验，全面验证安化黑茶具有多方面的保健功效：①降血脂，减肥；②助消化，解油腻，顺肠胃；③降血糖，防治糖尿病；④抗氧化，延缓衰老；⑤防癌，抗突变（“硒”被称为“抗癌之王”，安化黑茶含硒量是全国茶叶平均值的2倍，是世界茶叶平均值的7倍）；⑥降血压；⑦杀菌，消炎；⑧利尿解毒，降低烟酒毒害；⑨清毒素，护肝肾；⑩补充膳食营养。

 

四、悠久的历史

　　1、马王堆汉墓出土茶叶和最早文字记载

　　有专家研究提出，有充足理由说明马王堆汉墓出土茶叶应为安化黑茶。安化黑茶已知最早文字记载是公元856年（唐）杨晔《膳夫经手录》和935年（五代十国）毛锡文《茶谱》对“渠江薄片”的记载。

　　2、丝绸之路“神秘之茶”和万里茶道“主角”

　　安化黑茶被称为“古丝绸之路上的神秘之茶”。明清时期安化黑茶通过晋商远销，盛极一时。经明清两代数百年经营，安化黑茶产量居世界第一，安化逐渐成为世界黑茶的中心。

　　3、明代定为官茶和左宗棠整顿茶务的历史机遇

　　明万历二十三年（1595），经蕃邦私贩“湖茶”（安化黑茶）屡禁不止一百多年后，朝廷将安化黑茶定为“官茶”。此后，安化黑茶很快成为西北边销茶的主力军，至今如此。左宗棠同治五年（1866）任陕甘总督后，大力整顿茶务，特别是“改引为票”的制度一直延续到抗日战争全面爆发。良好的政策机遇使安化黑茶进入持续发展的兴盛时期。

　　4、彭先泽承前启后对安化黑茶的历史贡献彪炳史册

　　抗战期间，彭先泽放弃已有成就和优厚待遇，回湘开展茶业实业救国。1939年赴安化试制黑砖茶成功，中国黑砖茶在安化诞生。他制作黑砖茶的加工坊于1941年被定名为“湖南省砖茶厂”，为今天白沙溪茶厂和益阳茶厂的前身。1940～1949年，共产砖茶666万片，直接用于出口创汇，清偿外债。彭先泽冒着战火硝烟，两度亲赴西北，开辟多条安化黑茶战时运输路线。彭先泽是中国黑茶理论研究第一人，著有《安化黑茶》等多部著作和文章，被后人誉为“中国黑茶理论之父”。

　　5、新中国时期安化黑茶技艺的传承发展

　　1952年，白沙溪茶厂聘请名家技师进厂带徒传艺，成为独家掌握千两茶技艺的厂家，1952年至1958年共生产千两茶48550卷（支）。

　　历史上茯砖茶是安化茶运到泾阳压砖。彭先泽等1950年前已试制茯砖茶，至1953年，白沙溪茶厂实现“移地筑制”茯砖茶。1958年中央政府取消陕西咸阳人民茯茶厂，将茯砖边销茶定点生产任务全部交湖南承担。当年，将花卷茶改为砖型采用机械压制，称为“花砖茶”，而结果是使安化黑茶增加了花砖茶这样一个新品种。花卷茶（千两茶）停产，直到20世纪八九十年代因市场需求陆续恢复生产。

 

五、独特的制作工艺

　　安化黑茶是六大茶类中制作过程最为复杂的茶类。安化黑茶制作工艺分为初制和精制两个阶段。初制工艺产品统称为“黑毛茶”，已经具有安化黑茶的特殊属性，可以直接饮用。所有的安化黑茶成品都是以黑毛茶为原料精制而成。初制主要工艺分为杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。精制共性工艺大体可以分为毛茶拼配筛分除杂、整形拼配、高温蒸揉、外力紧压、自然冷却、合理干燥、品质检测、出厂复验。安化黑茶生产工艺独特，造就了独特的品质特征。2008年，安化黑茶千两茶制作技艺和茯砖茶制作技艺双双被列为国家级非物质文化遗产。

　　1、特色鲜明的渥堆发酵是安化黑茶的关键工艺。安化黑茶的渥堆时机、环境、温度控制等与其它黑茶相比有鲜明特色。国际著名茶叶专家蔡亚博士评价安化黑茶“发酵控制得更加精准”。

　　2、独一无二的七星灶烘焙干燥是安化黑茶的灵魂工艺。七星灶烘焙是传统而独特的安化黑茶干燥技术，完整表述应为“松柴明火七星灶烘焙工艺”，它不仅是茶叶的干燥过程，更是安化黑茶品质形成的核心技术之一。七星灶烘焙是安化黑茶制作工艺的独创，有效提升了安化黑茶的品质。

　　3、匠心独具的千两茶踩制工艺，奠定了“世界茶王”的尊贵地位。千两茶的加工工艺独具匠心，滚、绞、踩、压、锤，交替反复，直至成型。核心是七人踩制法。七为阳数，绞杠司压刚气十足。上如五岳压顶，气势恢宏；下有抽篾紧篓，犹如黄龙翻滚；加工号子气壮山河，粗犷有力。凝七人之阳刚，聚七音之韵律，身临其境，宛如进入远古野旷时代，场面壮观。

　　4、独领风骚的“金花”工艺使安化黑茶的保健功能如虎添翼。茯砖茶“发花”工艺是安化黑茶在所有茶类中独领风骚的特色工艺。发花原理是通过对温湿度的控制促进茯砖茶中的优势菌种“金花”生长繁殖，使茯砖茶具有特殊的品质风味。一直以来消费者通过判别“金花”质量和数量衡量茯砖茶品质。

　　5、别具一格的拼配工艺造就安化黑茶稳定优良的内在品质。拼配工艺是安化黑茶成品制作的重要技术，是提高产品质量和保持产品一致性的关键工艺。由于原料来自不同地域、不同茶山、不同海拔高度，同时品种、采摘和毛茶加工技术存在差别，因而原料品质不齐，需要拼配。拼配工艺一般可分为毛茶拼配、原料筛制和净茶拼配三个阶段。

　　6、现代科技创新。刘仲华教授领衔的《黑茶提质增效关键技术创新与产业化应用》科研项目获得2016年国家科学技术进步奖二等奖。该成果揭示了黑茶加工中的优势微生物、主要化学成分变化规律和黑茶品质风味的形成机理，探明了黑茶的主要功能成分；揭示了黑茶调控糖脂代谢和调理胃肠的作用机制；发明了黑茶诱导调控发花、散茶发花、砖面发花及品质快速醇化等加工新技术；研制了系列黑茶加工新装备，建立了黑茶质量标准体系，研发了方便型、功能型、时尚型黑茶新产品。

 

六、令人神往的安化原产地

　　1、独特的生态环境

　　安化县处于“神秘的北纬30度”名茶纬度带，位于雪峰山脉北麓、资水中游。安化黑茶是名副其实的北纬30度优质茶之一。

　　安化是山区大县，面积近5000平方公里，以“烂石”土壤为主，非常适合茶树类植物生长。清代杰出政治家陶澍把安化茶品质优异的原因归结为“斯因地气殊，匪籍人工巧”，一语道破了安化茶品质难以复制的气候与土壤条件。尤为特殊的是，安化成土母质的沙砾岩中，有一种被称为“世界奇观”的冰碛岩。业界普遍认为冰碛岩风化土质及其相关的地理气候环境，是安化黑茶品质优异、功效神奇的重要原因。

　　安化山地面积4600平方公里，占县域面积的92%，境内峰峦叠嶂，溪谷纵横，独特多样的地形地貌为形成茶叶优异品质提供了天然条件。安化气候温和、四季分明、水热同季、暖湿多雨、严寒期短、暑热期长、热量充足、雨水充沛。由于高山遮挡，树木成荫，云雾弥漫，茶园日光直照时间较短，漫射光较多。因而茶树叶片较大，内含物丰富，儿茶素总量多，多酚类与氨基酸比例适中，口感及营养都极为优良。

　　2、稀有的原始种群

　　安化黑茶的良好品质还得益于本土良种茶树提供了上乘的鲜叶原料。学术研究表明，安化地质构造稳定，雪峰山脉成功阻挡了历次气候灾害，保护了众多动植物物种繁衍至今，其中就包括安化茶树群体种。茶树共分为36种类型，而据安化茶树资源普查，安化群体种几乎涵盖了全部36种类型。

　　安化云台山大叶种是中国茶业史上的一个传奇品种，1965年被茶学界确定为中国21个优良茶树品种之一，也是最为著名的8个大叶茶种之一。20世纪50年代以后，茶叶科技工作者以云台山大叶种等安化优良茶树品种为母本，先后成功选育出了一批良种茶树，向湖南全省乃至全国茶区推广，因此云台山大叶种被称为“湖南茶叶之母”。

　　3、优质茶叶产区

　　据史料记载和经验证明，安化黑茶原料以“二溪、六洞、二山”等山地区域（核心区）所产的茶叶品质为最好。

　　“二溪”即“高马二溪”。“高马二溪”是高家溪和马家溪的合称。在清代，高马二溪茶叶名重天下，久盛不衰。1979年版的安徽农学院教材《制茶学》记载：“品质则以高家溪、马家溪为最好。”

　　“六洞”是指资江南岸思贤溪内之火烧洞，竹林溪内之条鱼洞，大酉溪内之漂水洞、檀香洞，黄沙溪内之深水洞，竹坪溪内之仙缸洞。

　　“二山”即芙蓉山和云台山。芙蓉山茶区是明代确定的“四保贡茶”的出产地。芙蓉山茶素有“芙蓉仙茶”之称。云台山产区包括湖南坡、苍场、木榴、岳溪、马路、青山园等山地区域，以盛产云台大叶茶声名远播。

　　安化茶叶基地建设注重生态，注重品质，注重安全，形成了“小块茶园，林中有茶、茶中有林”的生态茶园“安化模式”，茶叶原料品质高、安全性好。国家“退耕还林”政策实施后，安化不少茶园改种其他木材和药材树种，形成了相当面积的“林中茶”、“野荒茶”。

　　4、古老茶乡，茶旅胜地

　　安化茶乡没有灯红酒绿，但那种静簌，那种淳朴，那种安逸和甜美，刚好与安化黑茶的气质互相映衬。到安化，感觉民风好淳朴。

　　安化古称梅山。在很长一段时期是没有被历代王朝所征服的“化外之地”，这种状态一直维持到北宋熙宁年间“开梅置县”。据县志记载，当北宋“启疆之初，茶犹力而求诸野”，这也为安化茶叶自古以来的优良生态环境提供了充分证明。

　　安化先民将成熟度较高的茶叶煎水作为日常饮料，称为“煎茶”，一缸茶全家人喝数日而不馊，这种饮茶习惯一直延续至今。安化擂茶是世代相传的一种生活习惯和待客民俗。至今仍有不少家庭把擂茶作为待客之礼，或夏秋季节时常将擂茶作为中、晚餐主食。清代到民国时期，安化县境内建有各式茶亭200多座，一般建在人们长途跋涉需要歇息的地点，专门安置老人守护和烧茶水供过往行人饮用，成为一种公益事业。

　　安化茶业兴盛带动茶旅发展，成为令人流连忘返的茶旅胜地。主要景区景点有安化黑茶特色小镇、云台山风景区、茶乡花海生态体验园、雪峰湖国家地质公园（含云台山园区、雪峰湖园区和九龙池园区三大地质园区）、六步溪原始次生林、湘中第一高峰九龙池、中国黑茶博物馆、黄沙坪古茶市、茶马古道风景区（以永锡桥和洞市老街为代表景点）、陶澍陵园、唐家观古街、中国梅山文化园、蚩尤故里等。

 

七、安化黑茶的饮用、储存与收藏

　　1、安化黑茶的饮用

　　各地一般采用冲泡方式，历史上边疆少数民族一般采用煮饮和调饮方式，特殊情况下也可作为药饮。

　　取茶：安化黑茶产品多为紧压茶，茶刀和茶锥是常用的取茶工具。茯砖茶紧实度不高，用手或茶刀稍用力即可分块取用。黑砖、花砖、千两茶等压制紧密，需要用茶刀或茶锥顺着茶叶压制纹理层层撬开，再分成小块取用。千两茶一般先切割成饼状，冲泡时用茶刀或茶锥分块取用。目前已有许多便利化直泡型的安化黑茶产品，可直接取茶冲泡。

　　冲泡：安化黑茶经过发酵，冲泡时容易破碎，因此需要过滤茶汤。冲泡安化黑茶常用盖碗泡饮、飘逸杯泡饮、紫砂壶泡饮、自动煮茶机煮饮等四种基本方式，在一些特定场合或饮用珍稀老茶的情况下，还可以采用专门器具进行煮饮。用水温度以100℃沸水为最佳。每次冲泡时间依茶龄和泡次不同而各异，以汤色橙红透亮为佳。

　　安化黑茶冲泡时不可搅拌或用强水流冲击，那样容易产生茶渣茶沫导致茶汤浑浊，并影响口感。冲泡安化黑茶的要诀是：高温不高冲，不绕冲，定点入水，不可用力搅拌。

　　2、安化黑茶的储存

　　“买新茶喝老茶”应是安化黑茶的基本消费方式。一般来说，新茶也能喝。放上三五年以上，滋味就比较醇和甘甜。所以安化黑茶的储存不可忽视。

　　安化黑茶的储存并不需要太多的条件，防潮、通风、无异味即可。安化黑茶的存放过程也是继续发酵的过程，存放环境对发酵陈化具有直接的影响。

　　环境温度最好长期保持在20℃~30℃之间，温度过低则陈化过于缓慢，温度过高则发酵过快而变酸。可顺应当地正常室温，不需刻意人为创造温度环境。

　　太过潮湿的环境会导致安化黑茶发生霉变而不可饮用。存放环境的空气湿度不宜高于80％，存放场所相对湿度大于70%时要注意除湿、抽湿。而过于干燥的环境也会使安化黑茶的微生物活动缺乏足够的水分，使陈化变得缓慢。

　　空气流通可以提供更多的氧分，有利于安化黑茶中有益微生物的繁衍，可以加速黑茶的发酵陈化。

　　中国自古有“茶性易染”的说法，安化黑茶也不例外，特别要求存放场所清洁无异味，染上异味就很难去除。

　　3、安化黑茶的收藏

　　黑茶可长期存放且愈陈愈香，收藏者越来越多。收藏安化黑茶可以遵照“品老茶，喝中期茶，藏新茶”的基本方法。老茶价格高，同时也有收藏风险。中期茶滋味已经变得醇和甘甜，口感香味已入佳境，性价比高，完全可以作为“口粮茶”首选。新茶口味偏重，但随着岁月积淀，每过一段时间口感就会不一样，极富收藏乐趣，最有收藏价值。