茯茶在安化

（彭先泽黄伯元周载璋）

发表于1950年11月15日出版的《中国茶讯》（月刊）第一卷第十至十一期

　　甲、怎样叫茯茶

　　根据湖南资水流域的安化县属第五区苞芷园有一家姓张的菜园里，现在还竖有雍正八年（一七三O年）的黑茶禁碑上所记载的条款，至少我们可以知道，离现在两百二十年以前，安化县第五区早已有了黑茶的产制。又从安化老农口中传说，知道黑茶是由苞芷园起源，由这里溯资江而上，先后在丁家湾、小淹、白沙溪口、边江、江南坪、鸦鹊坪等处，开辟了黑茶市场，近百余年来，以江南坪为集散地。至黑茶的商营，向来由山西、陕西、甘肃几省的茶商，在各该省领取了引票，到安化来采办。其细嫩的黑茶踩成重八九十斤的小包，叫做“陕引”，以太原为市场；其粗老的黑茶，踹成重百七八十斤的大包，由安化装帆船直运汉口，转载火车，运陕西省泾阳县，在泾阳的茶叶店里筑成“湖茶”，再运兰州茶库转销西北。

　　湖茶每封原重五斤，后来又加重四两，因其原料采自湖南，所以有“湖茶”之称，又因湖南所运去之原料，首先在泾阳的某天泰茶叶店创制，所以又称“天泰茶”或“泾阳砖”，因为这种湖茶，多喜伏天筑制，所以又名“伏茶”，又因为这种茶叶的形状像砖块，以“封”为交易单位，所以叫做“封子茶”，此外有所谓“府茶”、“官茶”或“安化官茶”、“安化名茶”等名称，都是因为在前清的时候，由官府衙门用“引票”制度统治了这种茶叶，所以有上面几个别名，至于用“副茶”的名称，大概是这种原料，因为是粗老的黑茶，品质较逊的缘故。

　　笔者大家的意见，认为这种茶叶对于边疆人民的健康上，有消化脂肪、解毒防疫和药剂同样的效能，我们撇开地域观念（湖茶）封建的思想（官茶、府茶），为增加产量，改良技术，可能不一定在伏天筑制（茯茶），或在不久的将来，可能变更这种湖茶的形状而不以封为单位（封子茶），所以我们用“茯茶”的名称，究竟这个名称是不是妥当，还请各位茶人多多的建议和批评。

　　乙、安化试制茯茶的动机

　　泾阳的茯茶原料，既是由安化长途转运去的黑茶，我们为减省运输上的人力财力和物力，在一九四二年的“新绥公司安化制茶厂”（设在江南坪）曾经试筑过茯茶，第二年“前中国茶叶公司湖南砖茶厂硒州分厂”也做过一批茯茶，都因为对于“发花”没有充分的把握，并且所制的成品，运到销场，不受欢迎，所以这七八年来没有继续的做了。据旅居安化的泾阳茶商说，要使茯茶的“金花”发得好，发得多，非要“泾阳水”不可，我们对于这个问题始终怀疑，并且曾经由先泽写了一篇文稿，题为《辟在安化不能压砖》，关于水的问题、拔工问题、发霉问题，都有所阐述。（请参阅彭先泽著《安化黑茶砖》三、四、五、六页），今年我们参加了中国茶业公司安化制茶厂的工作，正拟在压制安化黑茶砖之后，继续研究茯茶的产制，恰好奉到上级的通知，叫我们在今年试制茯茶五千封，我们从今年六月八日起至七月十二日止，试制了九千三百多封。在试制的当中，随时检查茯茶里面的“金花”,并且研究在某种湿度温度之下，用某种“后发酵”的方法，使我们所制的茯茶，普遍而多数的发花。经三十四天的钻研和学习，已经证明了我们使茯茶发现金花，有了初步的把握，并且坚定了我们在安化可能制茯茶的信念。由这个经验教训，证明了“资江水”也可以发花，进一步我们又从七月十八日起，将制茯茶的工具搬到桃源沙坪，照我们三十四天的经验，到今天又制了一万四千封，刻正预计今年在沙坪共制四万封，保证所制的茯茶，都有金花，而且有很多的金花，由这个试验，又证明了“沙坪水”也可以做茯茶。如果我们更进一步，从真菌学方面加以学术上的研究，将来的成绩或许有更满人意的地方，现在中国茶业公司中南区公司已经商得武汉大学合作，从事这个问题的研究，我们相信不久的将来，对于金花问题有一个比较正确的解答，使我们安化的黑茶，视销场的需要，在产地既可以制安化黑茶砖，又可做茯茶。

　　丙、安化茯茶的制法

　　一、毛茶复制

　　先将粗者的黑茶（人和两堆），无论陈引包茶或新甘引茶，一律照次述的方法，整齐形状，剔除泥砂和灰屑。

　　1．先行拣去粗老茶梗。2．用三抬筛取顶。3．用刀将毛茶截细长约三分。4．从头筛起，经过一、二、三、四筛及粗雨、中雨、细雨、芽雨各筛，再经过铁筛，生末筛，一直到成末筛，并且还须经过扇车，如此分筛劈码。5．最后将车尾（即外口茶），照红茶制花香的办法，用簸盘、飘筛、抖筛比较简单的过程，将斟小的草屑和纤毛剔除。

　　二、筑制手续

　　1．秤茶　在炒茶的楼上，用秤茶工具秤好每封重量应有的原料。根据销场习惯，每封老秤重八十四两，折合市秤为九十七两，用小篓放在简单的升降器上，由楼上降至炒茶灶附近。

　　2．炒茶　在炒茶前，预先将毛茶内所拣出的老茶梗十斤放入清水一百斤内，用火煎熬，使成黑褐色茶汁。次将上面定量的原料，倾入灼热的铁锅内摊匀，再用竹挡掬取三挡，量约一斤四两，把他淋在茶上，渥一分钟左右，使水蒸汽冲到茶叶上，渐渐软化，然后用手掌或木拍两个，匀匀拌炒，使一部分水蒸汽化散，再经过一分钟，即用扫帚，将茶叶出锅，并用蔑撮箕盛好，茶叶上面加盖湿白布一块，以免热气很快的化散。

　　3．灌茶　先用七层皮纸糊裱了的封壳（长九寸八分宽七寸一分厚一寸二分）放入木戽内，用丁字压封荡荡好，不使封壳在木戽内皱折，然后将炒好的茶叶，随灌随筑。

　　由一人专司灌茶之责，手术不宜太快或太慢，快则不能将定量已炒的茶叶全部灌入封壳而散漏壳外，慢则时间过久，已炒的茶叶，不免因冷而硬化，不能完全容灌，所以灌茶人必须将撮箕的口，搁在木犀口的一边，随时照顾到筑茶的快慢，徐徐的灌入封壳内。

　　4．筑茶　每组连同灌茶人共需三人，通常灌茶人坐在木戽的面前矮凳上，对面（即右面）坐有一人，专司扶杵的工作，另外在左边有一人，站在凳上，专司提杵筑茶之责。

　　茶先灌入封壳内，分量达到五分之一后，提杵人开始筑制，嗣后随筑随灌，并须注意将木杵筑到在封壳内部各边缘，务使封壳内的茶叶，紧度一致，在封壳内的茶叶筑到三分之一时，慢慢地将木杵提高，最后叶茶人伸着腰，将两手握着的木杵提平，同时扶杵人，一面将杵的中端帮着提高，一面照顾木杵很适合的筑入封壳内（因过于提高施劲，常易离开封壳口），如此筑法，灌茶人筑茶人扶杵人须“心到眼到手到”，有一项不到，就出了岔子。

　　技术熟练的技工，每封所筑制的次数，约一百次至一百五十次，五分钟至八分钟可以完成，每组三人，每日工作八小时，平均可筑六十五封，最近我们用竞赛方式去奖励技工，每组每天的最高记录，已达到一百二十封了。

　　5．检验茶封　茯茶筑妥后，将封壳口折好，由木戽内提出，检验其封壳，是否因筑制时施劲过猛，将封纸擦破露出茶叶或四面八角的紧度，是否匀称，或因炒茶时所淋茶叶未经拌匀，而有所谓“汽水砖”等等的现象，均须剔除。

　　6．扎茶和打汽针　检验合格后，用绳索捆扎成十字形，再用备有摇手的钢针，从封壳一端的中部，慢慢地扦过茶封，再插入预先准备的丝茅，使封壳所含水汽沿丝茅透出（打汽针究竟能否将茶叶内所含水湿沿丝茅透出，正在研究中，我们这种打汽针的方法，还是仿照径阳的旧方式，并此注明）。

　　7．晾茶　汽针打妥后，将茶一封一封的搬到楼上，放在一定间隔（宽约一寸二分）的木架上，经过一星期，再行平叠在楼板上，用一寸多厚的棕薦盖满，使在摄氏三十四五度之下，经过二十四小时，充分发酵，然后掀开棕薦，将茯茶仍然竖置架上，慢慢地使他晾干。

　　丁、今后研究的课题

　　一、原料问题　茯茶原料，过去完全是用陈引包茶，其陈旧的程度，约达十四五年之久，甚至泾阳的茶商有人说，引包茶“愈陈愈香”，“愈陈愈好”，究竟为什么愈陈的会愈香呢？会愈好吧？或许是因为安化的黑茶，踹入篾包内，成为所谓“引包”，由安化数千里长途转运至泾阳，当然需要比较长久的时间，何况引包茶运到泾阳后；或因某种关系，不能随到随制，亦须经过相当时间，在这相当时间，茶叶装在箴包内；起了一种“后发酵作用”，所以泾阳的茶商，有他们“知其然”的道理，不过，在我们这两个月来的研究，用陈引包茶做茯茶的原料，固然可以发花，就是用新引包茶（人和两堆黑茶），也可以发花，同时我们还进一步的研究，陈引包茶和新引包茶用几种的比例来掺合试验，同样的可以发花，究竟茯茶的原料，完全用陈引包茶？还是完全用新引茶？或是陈新两种引包茶在某种比例之下掺合后，那一种的发花现象，特别显著？此外，原料内所掺茶梗，究竟加入百分之几，其长度若干，方为适当，这都是我们的第一个课题。

　　二、炒茶问题　茯茶原料上淋茶汁去炒，究竟茶汁的浓度如何？炒时所淋的茶汁分量如何？如何炒拌，方不致发生所谓“汽水砖”？更进一步研究，是否不用这种“淋茶汁去炒”的方法而改用蒸茶的方法也可以使茶叶同样而均匀的软化，如果非炒不可，究竟炒时铁锅之高温，在摄氏若干度，方为适当？同时在某种适温之下，需几分钟方能出锅？用何种炒法最为合理，至于茶汁内掺“大黄”或其他草药，以加强茯茶的药性而使对于边民的健康上更有功效？这都是我们亟待研究的第二个课题。

　　三、筑制问题　茯茶向用木杵筑制，方法既笨而拙，且生产效率很低，当然这种筑法，是使茶叶垂直筑紧，可否用其他压力，或即采用压制黑茶砖的方法，使叶片平面压紧，究竟垂直的和平面的“紧结”对于发花有无变化？万一要用筑制法时，对于目前的方式，未免太原始了，的确有亟待改进的必要，这是我们的第三课题。

　　四、打汽针问题　据一般的说法，打汽针是使茯茶内部的水蒸汽沿丝茅外泄，但是打汽针的部位，是从茯茶的一端中部穿过对端，而茯茶又是扁形，与千两茶成圆柱形的不同，照现在这样的打汽针，能否的确将茯茶内部的水蒸汽，由那一根丝茅全部外泄？当然还是问题，加以打了汽针的部位，每每容易或是更能使他在有利条件之下发生黑霉，劣变茶质（甚至变成黑粉）何况丝茅本身尚有促使黑霉发生的另一因子存在，似此茯茶究竟应否打汽针，这是我们的第四个课题。

　　五、发酵问题　茯茶发酵，目前用厚一寸多的棕薦敷盖，使多数的茯茶堆积在一定体积（这一个问题尚待研究）保温状态之下，发生作用，究竟茯茶发酵上所需的适温是若干？迄无明确的解答，何况醋酵作用，不但是完全偏重在温度，还须考虑到适当的“湿度”，这是我们的研究的第五个课题。

　　六、金花问题　金花就是茯茶内的黄色粉粒斑点，这斑点的多少，在销场上极为重视，并且认为是“茶釉”，大凡金花多的茶叶，品质好，所以售价也特别高，可知发花现象，为茯茶最重要的问题，本来我们早就想到这种斑点，是一种细菌的胞子，非观察他的形态和生活史，是不能臆断的，武汉大学农学院对这种发酵菌类，已有初步研究，研究结果，不久就可发表，这种胞子的发生和滋长，是应该在某种适当的湿度和温度之下，才能达到理想的目的，此外，我们所制的安化黑茶砖，也有同样的“金花”，不过不甚显著，这或许是因为黑茶砖要在摄氏六七十度方能干燥至法定所含水分标准百分之十一，这种高温和相对湿度之下，不宜于那种有性胞子的生长，我们如果认为在销售上，非有“金花”不可，当可就黑茶砖研究这问题，好在茯茶和黑茶砖的原料，都是用的“安化黑茶”，基本上，质料相同，当然不难求出一个解答，至于茯茶究竟应含多少水分，方不致发生黑霉，这一系列的问题，都是我们应该研究的第六个问题。

　　我们对于以上这些问题，一方面因为忙于业务，没有专心专意去钻研，二方面我们厂里的设备，未臻齐全，尤以科学上的设备，尚付阙如，谨藉这个篇幅，诚恳的向各位茶业先进和关心茶叶的学者们，请求对于这个有关边民不可一日或缺的“茯茶”，多所建议和指示，我们是虚心接受的。

安化黑茶·历史